tag:blogger.com,1999:blog-451484146887260373.post8012911537751258717..comments2024-01-02T16:22:57.158+01:00Comments on gli amici del bar: Sapore di topo. Di N.Desenzaniluigi fracchiahttp://www.blogger.com/profile/05438482997670588895noreply@blogger.comBlogger18125tag:blogger.com,1999:blog-451484146887260373.post-5510093283923239872013-05-13T09:45:20.390+02:002013-05-13T09:45:20.390+02:00Se per fasi finali della vinificazione intendi l&#...Se per fasi finali della vinificazione intendi l'imbottigliamento, secondo me sì!Mirco Mariottihttp://www.blogewine.blogspot.comnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-451484146887260373.post-19501449603748696512013-05-12T01:00:46.513+02:002013-05-12T01:00:46.513+02:00Grazie Mirco per il commento articolato. In effett...Grazie Mirco per il commento articolato. In effetti sembra un bel rebus. Quindi secondo te potrei riscontrare il problema anche su vini solfitati, ma dove la solfitazione è avvenuta solo in fasi finali della vinificazione?Niccolò Desenzanihttps://www.blogger.com/profile/17295608886206487559noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-451484146887260373.post-17519757235013875862013-05-11T14:36:19.555+02:002013-05-11T14:36:19.555+02:00Be', rinunciare a certe certezze in realtà cre...Be', rinunciare a certe certezze in realtà credo sia un modo intelligente per giungere ad una conclusione attraverso un approccio empirico, che comunque fa parte del metodo scientifico, ovvero, se una cosa qualcuno non l'ha dimostrata con gli strumenti di laboratorio, l'annotazione dei risultati pratici nel tempo porta a conclusioni indiziarie che sono ben diverse da quelle "con prove", ma che sono sicuramente utili ad un processo di miglioramento. Per cui se partiamo dalle tue annotazioni organolettiche dobbiamo chiederci una cosa fondamentale: perchè il difetto si presenta con tempi così diversi dalla stappatura??? Evidentemente c'è un chimismo con l'aria che è fondamentale, e porta alla creazione della molecola/e "difettosa/e" con una cinetica di accumulo fino al raggiungimento della soglia di percezione. Ammettendo che le molecole che reagendo portano a quella "difettosa", siano comunque presenti nel vino, allora la SO2 come antiossidante potrebbe sopra un certo valore di soglia impedirne di fatto la formazione. Sinceramente di molecole con questa potenziale cinetica non ne conosco. Se invece si considera l'aria come uno strumento di veicolo di molecole come le amine biogene citate, allora il discorso cambia, la SO2 mi serve per impedire che queste si formino, alla stregua dell'igiene in cantina, un valore soglia del pH dei mosti, etc etc.<br />Per la mia esperienza nella consulenza di produttori per autoconsumo (il 90% dei campioni che analizzo hanno solforose sotto i 20 mg/l dopo la fermentazione, questo comunque non significa che non ne sia stata aggiunta in pigiatura, perchè la fermentazione senza controllo di temperatura la "consuma" praticamente tutta) sarei più propenso per questa seconda ipotesi, per cui mi verrebbe da dire manteniamo un valore di sicurezza della SO2 in pigiatura, a meno che la cantina non abbia già "consolidato" negli anni (meglio sarebbero decenni) una microflora "stabile", stiamo comunque parlando di assumersi dei rischi alti.<br />Ciao <br /><br />MircoMirco Mariottihttp://www.blogewine.blogspot.comnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-451484146887260373.post-57202980847200836312013-05-11T12:11:43.644+02:002013-05-11T12:11:43.644+02:00Niccolò, da frequentatore del bar, conosco il tuo ...Niccolò, da frequentatore del bar, conosco il tuo pensiero e so dove vuoi arrivare. Bene. Però mi spaventano altre derive come "liberi dalla solforosa, liberi di metterci qualsiasi altra cosa" (come consente la legge). I solfiti sono soltanto una delle cento sostanze chimiche che posso essere aggiunte al mosto. Il tuo è un discorso tecnico-filosofico apprezzabilissimo, altri non vedono l'ora di farne il loro cavallo di battaglia per puro scopo di lucro. Ma l'ho già scritto, quindi mi scuso. Stop ;-)Nic Marsèlhttps://www.blogger.com/profile/08581679739469382315noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-451484146887260373.post-37612435829505175292013-05-11T01:18:12.214+02:002013-05-11T01:18:12.214+02:00Grazie Marco. Mi hai fatto un complimento che lusi...Grazie Marco. Mi hai fatto un complimento che lusinga proprio una delle cose cui tengo di più in assoluto. Mi spiace se incutiamo tanto timore ;-) Siamo persone di passione e la celebrazione dei vini con poco intervento nasce quasi sempre dal bicchiere. E i vignaioli che rinunciano a certe sicurezze spesso creano vini buoni. Talvolta davvero superlativi. Come dicevo sopra la solforosa sembra essere l'ultimo additivo quasi ineliminabile. D'altro canto il vino, anche senza solforosa aggiunta, sembra avere il potenziale per essere buono e non deperire. Ma è chiaro che si tratta di un equilibrio molto delicato. <br />La complessità e la ricchezza che può esprimere l'uva fermentata laddove venga lasciata libera di esprimersi e non guidata troppo sembra ancora difficile da raggiungere attraverso procedure di controllo dei processi e dei fenomeni biologici. Questo secondo me uno dei grandi quid del vino.<br />Ma d'altro canto è fondamentale la conoscenza dei fenomeni.<br />E in realtà penso che le due cose non siano in contrasto. <br />Comunque dal tono e dalla competenza che traspaiono dal tuo intervento, non posso che auspicare che tu passi più spesso da queste parti ad arricchire la discussione.<br />A presto.Niccolò Desenzanihttps://www.blogger.com/profile/17295608886206487559noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-451484146887260373.post-54771280288459634182013-05-10T21:27:12.830+02:002013-05-10T21:27:12.830+02:00Non nascondo un certo timore nell'affacciarmi ...Non nascondo un certo timore nell'affacciarmi a questo bar, ma tanta è l'onestà intellettuale contenuta nel post che ho preso coraggio, almeno per complimentarmene. Le deduzioni sono tutt'altro che banali. Il problema di fondo è che la vocazione dell'uva naturale non è far vino. Ci sono voluti oltre 150 anni, da Pasteur in qua, per comprendere le cause di determinate degradazioni naturali del vino. Quella in discussione riguarda la formazione di molecole chiamate tetra-idro-piridine a partire da amminoacidi. Ne sono responsabili alcuni lieviti e soprattutto alcuni batteri lattici spontanei. Con un meccanismo del tutto simile si producono naturalmente le famigerate ammine biogene, potenti allergeni e responsabili di odori estremamente sgradevoli. <br />Il paradosso è che nelle annate migliori, in cui le uve maturano bene, nascono vini che sono più vulnerabili a questi fenomeni del tutto naturali. Senza o con poca SO2 le probabilità aumentano in modo esponenziale, a meno che non si adottino soluzioni tecnologiche che consentano di guidare i fenomeni biologici. <br />Ma qui mi torna il timore di questo bar...Marco Tebaldi, Freewine founderhttp://www.freewine.eunoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-451484146887260373.post-56722932812673058922013-05-10T13:57:07.457+02:002013-05-10T13:57:07.457+02:00Mi è capitato anche su bianchi. Di recente su uno ...Mi è capitato anche su bianchi. Di recente su uno Chardonnay piemontese, che tra l'altro se non si fosse corrotto in men che non si dica, era davvero buonissimo. Posso dire che tra gli esempi ce n'è italiani e francesi. E che ci sono casi NOSO2, pochi, che hanno superato la prova giorno dopo (magari un cenno). Poi ci son casi in cui mi è successo, in modo non intenso e con un risultato interessante. http://gliamicidelbar.blogspot.it/2012/10/rosato-frizzante-2010-igt-toscana.htmlNiccolò Desenzanihttps://www.blogger.com/profile/17295608886206487559noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-451484146887260373.post-39901488417521951482013-05-10T13:36:27.922+02:002013-05-10T13:36:27.922+02:00Parlando di SO2, ho avuto un piccolo riscontro a V...Parlando di SO2, ho avuto un piccolo riscontro a Villa Favorita.<br />Riffault ha portato una serie di vini, di cui solo ad uno aveva aggiunto una piccola dose di solforosa all'imbottigliamento.<br />I vini, del 2011, se non erro, erano tutti ossidati, a parte quello addizionato.<br />Conoscendo da tempo i suoi vini, devo dire che la scelta di non usarla è quantomeno opinabile.<br />Comunque si trattava solo di ossidazione e non di difetti gravi di vinificazione.<br />Ma il gusto di topo lo senti solo nei rossi o anche nei bianchi ?Daniele Tincatihttps://www.blogger.com/profile/04579766827775445456noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-451484146887260373.post-3368779039306595152013-05-10T11:30:57.334+02:002013-05-10T11:30:57.334+02:00Ah Claudia non sto parlando di difetti olfattivi, ...Ah Claudia non sto parlando di difetti olfattivi, ma gustativi. Per fare un'analogia col latte, parlo di quello che può succedere a del latte fresco, proveniente da mucche sane, che mangiano sano e fanno latte che appena munto è buono ed equilibrato, ma che debba esser confezionato e trasportato. Che cosa è necessario fare?Niccolò Desenzanihttps://www.blogger.com/profile/17295608886206487559noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-451484146887260373.post-57427142973374233112013-05-10T11:18:42.597+02:002013-05-10T11:18:42.597+02:00@claudia i vini di cui parlo in questo post non so...@claudia i vini di cui parlo in questo post non sono vini difettosi nel senso che dici tu. Anzi sono tra i massimi rappresentanti qualitativi e spesso vinificati da mani espertissime. Non mi sto interrogando sui difetti di malavinificazione, ma mi sto chiedendo se togliere SO2 possa portare il vino fuori controllo, in particolare se si vogliono mantenere le condizioni di trasportabilità e conservazione integra.Niccolò Desenzanihttps://www.blogger.com/profile/17295608886206487559noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-451484146887260373.post-48779085148940735582013-05-10T11:14:32.875+02:002013-05-10T11:14:32.875+02:00@Nic Hai ragione, è un peccato che io non abbia po...@Nic Hai ragione, è un peccato che io non abbia potuto condividere la maggior parte se non quasi tutte le mie esperienze negative. Lo rilevo anche io, ma ero comunque arrivato a una tale massa di assaggi con queste caratteristiche, da decidere comunque di condividere l'argomento. Spero che si capisca che per una volta il tentativo è di parlare di difetti e problemi, ma dalla parte del vino naturale; non contro.<br />Io stesso il confronto che faccio non è fra NOSO2 e vini convenzionali, ma tra NOSO2 e vini tradizionali, spesso bioqualcosa e comunque con uso parco di SO2. <br />Però devo rilevare che da un certo punto di vista la solforosa è il problema. Non c'è una ragione ontologica per dire che SO2 sia l'unico additivo ammissibile nel vino naturale. <br />E' una convenzione, il cui massimo livello di motivazione è che l'uso dello zolfo è antico. Al limite si può argomentare che è un elemento già presente nel vino, ma a quel punto si apre la porta a tutti gli additivi che chimicamente siano già presenti nel vino.<br />Per me il problema della conservazione e della prevenzione igienica è complesso e una risposta di principio non l'ho ancora trovata.<br /><br />Niccolò Desenzanihttps://www.blogger.com/profile/17295608886206487559noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-451484146887260373.post-2468116348244292842013-05-10T11:07:35.883+02:002013-05-10T11:07:35.883+02:00Scusate ma qui si parla di sapori sgradevoli in as...Scusate ma qui si parla di sapori sgradevoli in assenza di difetti olfattivi. Altrimenti non ci si capisce più niente :-) Nic Marsèlhttps://www.blogger.com/profile/08581679739469382315noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-451484146887260373.post-17639285487360353132013-05-10T10:46:07.446+02:002013-05-10T10:46:07.446+02:00Faccio mie parole di Nic Marsel, vino naturale=vin...Faccio mie parole di Nic Marsel, vino naturale=vino senza solfiti è riduttivo ed estremamente sbagliato.Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/04279425667640228040noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-451484146887260373.post-12177349047805491432013-05-10T10:37:15.086+02:002013-05-10T10:37:15.086+02:00Vinificare senza l'aggiunta di solfiti , richi...Vinificare senza l'aggiunta di solfiti , richiede competenza, un'ottimo stato di maturazione delle uve , igiene di cantina e controllo in tutte le fasi di processo.<br />L'odore di topo, cane bagnato stalla , cerotto , medicinale, terra , sono le declinazioni olfattive chje si ritrovano nei vini se non lavori secondo i principi di cui sopra . <br />Quindi tranquillo nn vivi in un universo olfattivo tutto tuo.<br />claudiaAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-451484146887260373.post-69356504914757486742013-05-10T10:35:55.813+02:002013-05-10T10:35:55.813+02:00Non ho mai avvertito questo sapore di topo ma ho a...Non ho mai avvertito questo sapore di topo ma ho aperto poco tempo fa una bottiglia di rosso brettato e ti posso dire che era avvertibile già al naso e in bocca veramente orribile.<br />Non so se il responsabile anche nel tuo caso è il "brett".<br />Samuelehttp://www.ilcalamaiovini.it/noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-451484146887260373.post-5963490823609814272013-05-10T10:27:47.028+02:002013-05-10T10:27:47.028+02:00Bell'articolo Niccolò, però dovresti condivide...Bell'articolo Niccolò, però dovresti condividere più spesso la degustazione non appena incappi nel problema, anche per ottenerne una descrizione da diverse angolazioni.<br /><br />Condivido la sensazione citata da Andrea di polverosità intensa alla quale aggiungerei uno sgradevole retrogusto come di latte di soia che ho ritrovato in bottiglie aperte da qualche giorno che però di solforosa ne avevano parecchia. <br /><br />Chiudo con un pensiero generale : forse aveva ragione il grande vecchio e forse no, tuttavia sappiamo oggi che la solforosa non è "Il problema". Il vino naturale (piaccia o no) è come hai detto tu filosofia, ideologia, ecologia, sostenibilità, politica, storia, buon senso, gusto e tante altre cose. L'equazione vino naturale = vino senza solfiti è non solo sbagliata ma anche estremamente pericolosa. <br />Nic Marsèlhttps://www.blogger.com/profile/08581679739469382315noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-451484146887260373.post-82567755823385084632013-05-10T10:18:40.266+02:002013-05-10T10:18:40.266+02:00La polverosità di cui parli è un sapore che si sen...La polverosità di cui parli è un sapore che si sente spesso nei vini della tipologia, e spesso per me non è un difetto, anzi una caratteristica piacevole. Ma come spesso accade potrebbe esser questione di rarefazione: cioè lo stesso sapore con intensità basse è piacevole, mentre diventa intollerabile quando più concentrato.<br />Il sapore di cui parlo talvolta ha un'effetto devastante sul sapore, al punto di dover rinunciare a bere.<br />Comunque ho il sospetto di far parte di una piccola percentuale di persone ipersensibili. <br />Ho scritto questo pezzo anche nella speranza di stanare palati affini al mio in questa percezione, ma forse è solo un problema mio!Niccolò Desenzanihttps://www.blogger.com/profile/17295608886206487559noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-451484146887260373.post-34611760218211433442013-05-10T09:34:40.783+02:002013-05-10T09:34:40.783+02:00Anche a me è capitato qualche volta di aver a che ...Anche a me è capitato qualche volta di aver a che fare con difetti in alcuni vini senza SO2 (poi magari era una bottiglia sfigata...).<br />Quello che ho percepito io, e non so se è la stessa tua sensazione Nic, è una specie di polverosità molto intensa sul finale del sorso. Come un incupimento del vino.<br />Al naso anche per me tutto normale.Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/04279425667640228040noreply@blogger.com