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martedì 13 maggio 2014

Dieci cose da non chiedere a Patrick Ricci. Una piccola guida per districarsi nel mondo delle gastropizze di Pomodoro & Basilico



Una volta seduti ai tavoli di Pomodoro & Basilico ecco cosa NON dovete chiedere a Patrick Ricci:

1) Potrei avere dell’olio piccante/peperoncino in polvere?
2) Potrebbe aggiungermi…?/potrebbe togliere…?
3) Fate l’asporto?
4) Siamo in nove/dieci o più.
5) Avete la pizza con wurstel e patatine?
6) Birra “industriale” c'è l'avete?
7) I pomodori sono italiani?
8) La lievitazione è fatta con pasta madre?
9) Vero che è facile fare la Margherita, insomma le pizze più semplici?
10) Mi fa un caffè macchiato?

Di seguito tento di spiegare in modo non lineare perché non si debbano chiedere queste cose:

Patrick ha affrontato il mondo della lievitazione e della pizza con il piglio e la sperimentazione del cuoco e con l’ostinazione tenace del cercatore di materie prime di altissima qualità, nessun abbinamento è casuale, potrà non piacere al singolo ma è frutto di lunghe sperimentazioni e prove.

Studia da anni con accanimento la storia della pizza (è sempre molto educativo sentirlo fare piccole “lectio magistralis” sull’argomento) e dal passato mutua il futuro di questo prodotto, a torto considerato come la cenerentola della ristorazione e lo traghetta a livelli di altissima piacevolezza organolettica.
Modifiche anche piccole possono sconvolgere i suoi arditi equilibrismi o i suoi altrettanto arditi costrutti minimali dei sapori.


Foto di Patrick Ricci


Ormai da tempo i prodotti più convenzionali o industriali sono stati eliminati a favore di produzioni artigianali di qualità, anche etica.

Il suo impasto di solo Farro è un piccolo capolavoro di arte bianca (il Farro non si presta, tecnologicamente parlando, a lievitazioni semplici e standard ma necessita di sensibilità e conoscenza e attenzioni continue) e non sempre la pasta madre da i risultati necessari ad ottenere la qualità e le quantità di prodotto necessarie a soddisfare le esigenze del “servizio”.

Se volete un po' di pizzico vi portano al tavolo
il peperoncino fresco
E’ un cercatore di prodotti, un paio di volte all’anno gira l’Italia per toccare con mano le materie prime che poi userà in pizzeria (questo è un atteggiamento di alto rispetto verso i clienti), per conoscere i produttori e i territori da cui provengono. Pomodoro e Basilico è un opificio in perenne sobbollimento che si nutre di storia, tradizione, innovazione, tecnica, provocazione, il tutto votato alla massima qualità di ogni prodotto e fase produttiva. Produce anche un ottimo olio evo da un suo oliveto nel Lazio e per questo “atto agricolo” ha tutta la mia stima.

Nel processo di crescita del suo lavoro ha visto che le grandi tavolate, oltre gli otto commensali, non permettono di compiere un percorso di degustazione cosciente e variato, il così detto “giro pizza” nel quale si assaggiano più pizze che sono porzionate in fette pari al numero dei commensali, questo approccio permette di assaggiare almeno un numero di varianti pari al numero delle persone e otto è il limite oltre il quale le porzioni sono troppo piccole.

E’ encomiabile, il suo processo di avvicinamento, faticoso ma a suo dire necessario al mondo del vino (bevanda storicamente abbinata alla pizza e soprattutto più digeribile in associazione ai lievitati), ha assaggiato e ha ascoltato per ore, con professionalità, i discorsi sul vino di Gil Grigliatti, di Vittorio Rusinà e miei senza mai cedere al peso della noia, senza mai farsi attirare dalle scorciatoie.

Affascinato dal lavoro di ricerca di Vittorio Rusinà sul caffè, malgrado le basse quantità di tazzine che serve ogni giorno, ha cominciato ad approfondire questo tema. Lui ci tiene molto a fornire un servizio di alta qualità ma non chiedetegli il latte, non lo usa per la cucina e quindi sarebbe destinato ad essere buttato, indi per cui non lo tiene.

E’ doveroso segnalare Patricia Rea moglie e “angelo” della sala, affabulatrice e grande mediatrice fra le istanze del cliente e le linee guida “eretiche” e un filino massimaliste di Patrick.

“Patrick, anche se non ama questa parola, è incredibilmente “umile” nel senso più alto che si possa intendere. Quella umiltà che può essere vista come la capacità di riconoscere ed indagare la verità su di sé. È la virtù che porta alla consapevolezza della propria identità, dei propri limiti e della propria forza, che permette di entrare in una vera relazione con gli altri. Sa ascoltare e sa farsi ascoltare.” 

Luigi

Via Martiri della Libertà, 103, San Mauro Torinese (TO)
Tel.+39 011 8973883


8 commenti:

  1. Condivido in toto, Patrick Ricci è una delle poche persone che ho conosciuto realmente, sottolineo realmente, interessato a fare una ricerca di qualità sulle materie prime che usa nella sua attività. Per rendersene conto basta andare a San Mauro e dare un'occhiata alle sue carte, da quella dei pomodori a quella dei vini naturali, delle birre artigianali.
    Di spalle mentre inforna pizze nella foto sopra, Daniel il bravissimo collaboratore di Patrick.

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  2. Non è mio costume intervenire su chi scrive di me, questo lo vedo come prevaricare quella regola di libera espressione ma vorrei precisare che sulle tavolate la scelta è nata da una constatazione oggettiva. E' uso o malcostume "usare" le pizzerie come luogo di raduno di comitive a mò di scampagnata nei parchi. E tutto ciò si traduce con un irriverente comportamento verso la sala verso chi lavora che viene apostrofato a voce alta per una comanda molte volte nel mentre è impegnato nel servire altri commensali ai tavoli, e verso gli altri ospiti seduti ai tavoli al fianco durante la serata, con schiamazzi, risate grasse e fragorose, toni molto alti, con gente che entra ed esce in continuazione, fino ad arrivare in casi in cui bambini vengono lasciati incustoditi a giocare e correre per la sala a discapito della loro sicurezza, di quella del personale ( è sempre un luogo di lavoro ed è sottoposto a legislazione sulla sicurezza al pari di qualsiasi azienda e chi ne risponde in caso di infortuni è il datore di lavoro una piccola precisazione così per dire ). Ora chi va in un ristorante o paritetico locale va per passare una serata in piena tranquillità, per scoprire una tipologia di cucina o semplicemente per ritrovare un attimo di calma nel tran tran quotidiano fino al semplice dire "stasera mi faccio servire", mangiando nella massima tranquillità e nella calma dovuta. Cenare è un atto importante, di rispetto verso se stesso, è un momento di benessere fisico e psichico, è tutto questo gli va dovuto. Ritengo insomma che un aspetto importantissimo del servizio di un locale sia la GARANZIA da parte del titolare di far rispettare questa regola, non tutti gli ospiti sono inclini a dover sopportare urla e schiamazzi da parte di altri commensali o vedersi nel peggiore dei casi bambini correre intorno al loro tavolo, questo aspetto è fondamentale garantire ( scusate il bisticcio di parole ) ai propri ospiti. Normalmente chi va in comitiva è disinteressato a tutto ciò, vive una forma egoistica di branco, soprattutto è disinteressato al cibo con comportamenti che vanno fino a permettersi il lusso di non considerare il personale in servizio nel momento in cui al tavolo richiede un attimo di attenzione per poter espletare il proprio lavoro. Tutto questo per me non è ammissibile, esistono altri luoghi e locali che lo permettono liberamente e che rispetto ma io pretendo il rispetto verso chi è mio ospite in sala e soprattutto verso i miei ragazzi e verso me stesso. Esistono anche altre implicazioni che mi hanno fatto optare per questa scelta, quali una richiesta pretestuosa di servire tutti velocemente allo stesso tempo ( immaginate una tavolata oltre le 10 persone ) o ancora il libero diritto di prenotare per un certo numero di persone e presentarsi puntualmente in ritardo con più commensali o molti meno senza il dovere minimo di avvisare. Insomma, per me servire è anche un atto di rispetto verso chi è ospite quella sera e verso chi lavora.

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    1. Grazie Patrick per essere venuto al bar e per aver chiarito le motivazioni che ti spingono a rifiutare le tavolate che poi è, fondamentalmente, il rispetto per i clienti e per chi lavora.
      Noi amiamo queste tue attenzioni ;)
      E amiamo anche il tuo ruvido massimalismo e la tua intransigenza intelligente.

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  3. Devo aggiungere una undicesima domanda da non fare a Patrick:
    11) Fate conti separati?

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  4. La mia domanda è impertinente... ma son davvero curiosa di sapere se è prevista una succursale di Pomodoro&Basilico in Sicilia ;D

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    1. Ieri Patrick mi ha detto che vorrebbe "testare" tumminia e altri grani duri siciliani è già un avvicinamento all'isola, piccolo ma significativo.

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  5. Leggendo mi e' venuta una voglia pazzesca di questa pizza che tra l'altro non ho mai mangiato. Sono solo le 8.30 e sto bevendo un caffe' a casa a Londra. Alla prossima visita passiamo a San Mauro . E' prevista una prissima apertura qui a Londra? Grazie Cinzia

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  6. manca : siamo in 4 ma mangiamo in due....

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